Чайное растение (Thea sinensis или Camellia sinensis) - вечнозеленое растение, достигающее в высоту 15-18 метров. Оно произрастает в некоторых тропических и субтропических районах земного шара. Чаще всего чай культивируется как ветвистый куст высотой до 3-х метров. Различают два основных вида чая: китайский чай - Thea(Camellia) sinensis и ассамский чай - Thea(Camellia) assamica.
Китайский чай распространен в северных районах Индии, Китае, Японии, он более неприхотлив и морозоустойчив.
Ассамский или индийский чай выращивается в жарких тропических странах: Индия, Цейлон, Индонезия и т.д. Минимальная зимняя температура для этого вида составляет - 3 градуса по Цельсию.
Существуют различные способы для классификации поистине огромного количества различных сортов чая. Самая распространённая классификация – по степени ферментации, сложного процесса, который происходит под воздействием температуры, влаги, солнечного сета, механического воздействия, кислорода, ферментов и времени. Таким образом чай принято делить на шесть групп:
- Зеленый
- Белый
- Желтый
- Улунский
- Красный
- Черный
Зеленый чай (Люй Ча) – Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его производят в 18 провинциях Китая. Главная особенность производства зелёного чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментация чайного листа. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному "натуральному" листу, в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени, имеет настой от светло-золотистого до янтарного цвета. Зеленые чаи различаются по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания, ну и, конечно же, по качеству.
Белый чай (Бай ча) – исключительно редкий, дорогой чай. Ферментируется всего на 5-7%. Лист белого чая должен быть очень нежным, поэтому самый лучший чай собирают ранней весной. Особенность обработки белого чая состоит в том, что он только подвяливается на солнце и сушиться. Чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат.
Желтый чай (Хуан Ча) – по своим свойствам близок к зелёны, но технология производства заметно отличается. Его производство предполагает особую технику «томления и оборачивания»: чайный лист некоторое время прогревается над горячими углями, затем его заворачивают в пергамент, отчего он постепенно желтеет. За счет этого происходит особо медленная ферментация, достигающая 10 %.
Улуны(либо оолонги) (Цин Ча или Улун Ча) – среднеферментированные чаи – на 25-40 %, само словосочетания «У Лун» означает «Вороной Дракон». Многообразие улунов впечатляет. В первую очередь, можно выделить материковые (китайские) улуны и островные (тайванские). За тем в зависимости от микроклимата региона, произрастания и традиционных тонкостей обработки, выделяются несколько групп: Южнофудзьяньские улуны, Северофудзьяньские, Тайванские, Гуандунские.
Улун – это совершенно особый продукт, его не спроста называют «чайным совершенством». Заваривают улун совершенно особым способом. Этот способ заваривания называется гунфу ча – высшее чайное мастерство.
Красные чай (Хун Ча) – в Европе красный чай стали называть чёрным. Красный чай считается сильноферментированным, его ферментация, т.е. процесс окисления листа и сока, достигает 45-50%, от чего настой приобретает интенсивный красно-коричневый цвет. История утверждает, что красный чай появился совершенно случайно, из-за резкого изменения погоды.
Естественно, что англичане заинтересовались именно таким чаем, ведь его гораздо легче транспортировать и хранить.
Черный чай (Хэй Ча) – таким чаем в Китае называют годами выдержанный чай. Самый знаменитый черный чай называется «Пуэр» (по названию города в котором его продавали). Особая технология его производства существует в провинции Юннань. Тонкость этого производства заключается во-первых в качестве чайного листа, имеющего особый вкус, аромат и структуру, а во-вторых, в технологии обработки, в результате которой чай получается сильноферментированным. «Пуэр» - это чай, который, как дорогое вино ценится за возраст, со временем вкус и аромат напитка, становятся более изысканными, более насыщенным, густым и сильным.
